Juan Manuel Chañi pasó por San Salvador de Jujuy, Buenos Aires, España, Chile. Pero finalmente, ese rincón único del mundo que es la Quebrada, entre cerros duros y pueblos de altura, lo eligió.
Así es el camino que recorrió Chañi, una de las voces revitalizadoras de la cocina del noroeste argentino. “Esta pasión por la cocina nació a los 17 años cuando me fui a vivir con mí abuela a La Boca, en Buenos Aires. Ella me inscribió en unos talleres de cocina que se daban en el subsuelo de un hotel céntrico”, comenzó relatando su pasado en La Nación.
“La manera de aprender cocina fue pasar por varios lugares. Empecé en Cloe, un restaurante de cocina francesa al estilo del dueño en el barrio porteño de Belgrano. Luego me salió una beca del Gato Dumas para irme al país vasco, a Mugaritz. Cinco días a la semana trabajábamos en el restaurante, el sexto día lo pasábamos en la huerta. Entendí que cada alimento sale de la tierra, que hay que respetarlo. Era el año 2002, y fue todo un descubrimiento”.
Luego se fue a Marbella, a un restaurante donde mezclaban cocina de vanguardia con gastronomía andaluza tradicional. Pero emprendió nuevamente en Buenos Aires hasta que un día lo asaltaron en la calle, y fue una señal. “No quiero esta vida pensé. Y me volví a Jujuy”.
“Jujuy, tal vez como ninguna otra provincia del país, tiene una relación entre lo cultural y lo culinario muy intensa. En el país apenas nos conocen por la humita, los tamales, las empanadas, el locro, pero hay maíces, carne de llama, hay cantidades de sopas, que se pueden clasificar. Vivimos subestimados por la sociedad capitalina”.
Chañi probó con diferentes sabores y exquisiteces hasta obtener una carta que sorprendiera los paladares de los clientes, y con quien era su pareja, abrió El Mesón en Purmamarca.
“Es un lugar de una cocina propia con productos todos locales. Hacemos una trucha de San Francisco de Alfarcito con manteca de avellana y maíz tostado. Nuestro plato insignia es un costillar vacuno guateado, que adobamos con ajo, muña muña, pimentón y vino blanco, y luego lo cubrimos con arcilla y lo metemos en un horno de barro, arrancando a 450 °C por 12 horas. Trabajamos con arrope de chañar, con airampo (unas semillas de una tuna aromática), con carne de llama. Así es nuestra cocina” señaló.
Jujuy A Diario
Andrea M. Cabrera
