La producción de quesos artesanales de la Puna Jujeña es menor en la época fría

En la Puna Jujeña, específicamente en Puesto del Márquez, Rodrigo Rioja, un productor de quesos de vaca lleva a cabo una labor minuciosa y tradicional. Con 30 vacas y sus crías como protagonistas, este artesano se dedica a la producción de quesos de alta calidad. Y aunque en esta época la producción desciende como la temperatura, no se deja de elaborar este manjar.

Detalles del proceso:

1. Ordeño Matutino: Cada mañana, después de las 9 horas, el productor se dirige al corral donde se encuentran las vacas. Armado con un tacho de 30 litros, una jarra de 5 litros y una soga, comienza el proceso. Liberando un ternero a la vez, permite que tome la leche de la vaca. Luego, amarra al ternero a la mano de la vaca y extrae la leche. Cada vaca produce entre 3 y 5 litros de leche, dependiendo de la calidad de la pastura y las condiciones climáticas.
2. Cuajado y Moldeado: Una vez finalizado el ordeño, la leche se lleva a un lugar fresco. Se le agregan 2 litros de agua y un líquido especial llamado “fuerte” para cuajarla. Después de mezclar bien, se extrae el suero hasta obtener una cuajada. Luego, se moldea y presiona para darle forma. Los quesos reposan entre 4 y 6 horas en el molde.
3. Producción Diaria: El productor trabaja incansablemente para obtener cinco moldes de queso de 800 gramos cada día. Cada molde representa su dedicación y pasión por este oficio.
4. Control de Temperatura: La temperatura es crucial para la producción de queso. Se mantiene alrededor de 15 grados durante el proceso de elaboración. Una vez listos, los quesos deben almacenarse en frío para mantener su calidad.
5. Toque de Sabor: Después de la preparación de cada molde, se añade un poco de sal para realzar el sabor. Siempre que haya suficiente pastura para los animales, la producción fluye sin problemas. En caso contrario, se recurre a suplementos como el alfa para ayudar a las vacas.

Valor Artesanal: Cada molde de queso se vende a aproximadamente 4 mil pesos. Este trabajo independiente no sólo es una fuente de ingresos, sino también una tradición que se vive con dedicación en esta zona de Jujuy. En temporada de sequías y el suelo es mucho más árido, el alimento para los animales es la alfalfa que se compra y le trae un gasto extra al elaborador.

Lamentablemente aunque el frío es mejor para conservar el producto ya realizado, las bajas temperaturas no ayudan con el proceso de elaboración por lo que en las épocas frías del año, la producción de Quesos baja considerablemente.

El queso de vaca de esta región es una verdadera delicia que combina la naturaleza, la pasión y el sabor.